mercoledì 5 luglio 2017

Griglia e barbecue, fuoco e brace: la cottura primitiva che piace sempre di più

Come la tv non ha mai davvero ucciso la radio (nonostante quanto sostenuto dai Buggles), allo stesso modo le cotture tecnologiche, le piastre a induzione, il microonde, il sottovuoto, non hanno mai adombrato la passione per il più antico modo di cuocere. Fuoco e brace restano con il loro fascino primitivo i mezzi più amati per preparare in primis la carne, ma sempre di più anche pesci e verdure (e addirittura dolci, spesso a base di frutta). Senza contare la portata di socialità che ne deriva.  
In pochi altri casi cuocere il cibo si fa situazione corale: la scelta e predisposizione di arnesi e ingredienti, l’alternarsi a sorvegliare la cottura. Così il momento conviviale del pranzo tra amici è anticipato alla preparazione stessa. Un pò come dire che la meta è anche il viaggio.

Nei Paesi anglosassoni è un rito irrinunciabile della domenica, negli Usa addirittura si organizzano raduni cittadini o di un intera nazione - come il famoso Big Apple BBQ che si svolge ogni giugno al Madison Square Park di New York, dove confluiscono i migliori barbecue man degli States e migliaia di assaggiatori – con o senza competizioni tra “maestri”.  
Anche in Europa la passione è antica e diffusa, con tantissimi uomini e sempre più donne che si avvicinano alla pratica. Ancestrale, vero, ma sempre competente su legni e carbone, tempi e temperature di cottura, qualità delle materie prime, ricette di salse e condimenti.

Se ci fosse bisogno di prove, basta scorrere la crescente quantità di libri a tema (ultimo arrivato “La Bibbia del Barbecue” del vate americano Steven Raichlen), di riviste e siti internet. E delle manifestazioni dedicate. Tra le più giovani, ma già diventata a detta del KCBS – società che forma e certifica gli esperti e giudici di gara del settore – una delle più importanti di Europa, il Prime Uve Invitational Barbecue Championship organizzato e ospitato dalla Distilleria Bonaventura Maschio a Gaiarine (Tv). Per la cronaca, i migliori 18 team d’Europa si sono sfidati per il titolo di Grand Champion, quest’anno vinto dalla squadra austriaca Bbq Longhorn, composta dai membri del ristorante bbq “Longhorn” di Dornbirn, parte di un circuito che li vedrà a fine anno ospiti di 21 competizioni continentali.
In giuria nomi ritenuti massimi esperti del barbecue, tra cui Gianfranco Lo Cascio, creatore della BBQ4AllUniversity.

Ed è parlando con lui che i non addetti ai lavori scoprono molti aspetti non sempre noti sul barbecue. In primis che non è sinonimo di griglia. Sono due cotture e due concetti non solo diversi, ma opposti (anche se, a detta dello stesso Raichlen, nel parlare quotidiano tutti e anche lui lo usano in modo interscambiabile): mentre nel barbecue si cuociono pezzi grandi di carne, per lungo tempo e a basse temperature, nel grilling si prediligono piccoli tagli, cotti per poco tempo a temperature alte.

Barbecue o griglia, le statistiche dicono che due terzi degli italiani non li disdegna (la percentuale è del 100% se si parla dei popoli anglosassoni). Non a caso anche Internet fa la sua parte con siti dedicati, che offrono ricette, consigli sugli attrezzi giusti e anche previsioni meteo (tanto per non programmare una gita fuori porta e ritrovarsi con un quarto di manzo e 15 chili di braciole sotto la pioggia).
Trovata la giornata serena e raccolti gli attrezzi utili (forchettoni con manico isolante, molle, un guantone termico e per i più organizzati anche pennelli a manico lungo), sia che ci si trovi nel proprio giardino, fieri del proprio barbecue in muratura, sia che si vada in campagna col barbecue portatile, bisognerà procurare il combustibile. Carbone e carbonella si trovano anche al supermercato. Ma gli esperti amano la legna (che si compra sotto forma di tronchetti, schegge o trucioli) che deve essere ben asciutta e stagionata. "Quella di faggio, per esempio, è ideale per le carni di manzo, di olivo per pesci e agnello, di ciliegio e di melo per crostacei e carni bianche, di noce e acero per maiale e pollo" suggerisce Lo Cascio.
  
La legna conferisce la sfumatura aromatica giusta a ogni alimento, mentre il calore che dal fuoco raggiunge i cibi espandendosi attraverso l’aria, rende sfiziosi i bocconi formando all’esterno una sorta di meravigliosa caramellizzazione.
Che il legno non sia tutto uguale lo hanno voluto dimostrare anche al Prime Uve Invitational Barbecue Championship, dove una delle categorie di gara (oltre a Chicken vinto dagli italiani The Barktenders; Ribs, vinta dagli austriaci Bbq Longhorn Ranch Hands; Pork dagli Brigboys Bbq Team; Brisket dagli inglesi Bunch of Swines) è la Barrel Smoke cioè la miglior preparazione realizzata affumicando con chunks di botte usata per l’invecchiamento di un distillato Prime Uve. Ad aggiudicarsela sono stati i belgi di BBQ+, preparando un mix di carni.

Ovviamente molto dipende dalla tipologia di cottura: quella del grilling è diretta, mentre con il barbecue si esegue una cottura indiretta. Per grigliare gli alimenti, essi vengono posti direttamente sopra la fonte di calore, su braci o dispositivi a gas. La cottura barbecue, invece, avviene utilizzando un grill con coperchio chiuso che crea una camera di cottura sfruttando il fumo della combustione. Gli alimenti non vengono posti direttamente sulla fonte di calore, la quale risulta decentrata, e la cottura avviene per convezione. Da questa differenza deriva anche una diversa resa dei sapori, in cui hanno un ruolo fondamentale i grassi, croce e delizia di ogni amante del buon cibo: nel grilling ad alte temperature si sciolgono, cadono sulla fonte di calore e si vaporizzano, insaporendo così la carne. Nel barbecue, invece, è in particolar modo l’affumicatura a creare la magia, ecco perché è così decisiva la tipologia di legno.

Importantissime anche le salse: i campioni creano le loro ricette segrete. In questo caso la migliore è stata Place Sauce - miglior salsa realizzata utilizzando uno dei distillati Prime Uve dal team DE ROKENDE REGAHS

Noi, coi consigli degli esperti, vi suggeriamo queste SALSE, più comuni ma sempre gustose, da abbinare a diversi alimenti.

1)  Salsina all'aglio: in un foglio d'alluminio unto con poco olio si chiude una grossa testa d'aglio rosa e si lascia cuocere sulla griglia per 45 minuti. A questo punto sarà morbido e se ne userà la polpa schiacciata amalgamata con extravergine, poco aceto, sale e pepe
2) Citronette: semplice emulsione di succo di limone, olio, sale e pepe
3) Salsa rémoulade (per il pesce): per 4/6 persone si mescolano 2 dl di panna fresca e 3 cucchiai di succo di limone e poi si tiene da parte. In un altro recipiente si tritano insieme 3 cetriolini sott'aceto, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, le foglioline di 50 g di prezzemolo. Si uniscono i due composti e si amalgamano bene con 2 cucchiai di maionese e un pizzico di sale. La salsa deve riposare un po' in frigo ed essere ben mescolata prima di servire.
4) Salsa allo yogurt (per le verdure): per 4/6 persone. Sfregare uno spicchio d'aglio tagliato a metà all'interno di una ciotola. Nella ciotola versare 400 g di yogurt bianco, 1 cucchiaio di pasta di senape, il succo di un limone, 5 steli di erba cipollina tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe. Dopo mezz'ora in frigo la salsa è pronta.
5)  Salsa barbecue (per le carni): per 4/6 persone. Far soffriggere senza colorire 1 cipolla e uno spicchio d'aglio tritati in una noce di burro. Aggiungere a poco a poco 250 ml di birra, 2 cucchiai di aceto di vino e 2 di salsa Worcestershire, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di zucchero bruno di canna, 160 g di salsa di pomodoro, mezzo cucchiaino di sale, mezzo di senape in polvere, uno di paprica, uno di pepe bianco (o di Cayenna o di tabasco, a piacere), mezzo cucchiaino di rosmarino secco in polvere, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di polvere di chili, uno di Tequila. Mescolare bene il tutto e far cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Se la salsa risulterà troppo densa, diluire con un poco di birra. Conservare in frigo.
6) Aïoli: una salsa d'origine provenzale all'aglio simile alla maionese. Ottima per verdure e pesce. Pestare in un mortaio alcuni spicchi d'aglio, incorporare i tuorli con un po' di sale e pepe e l'extravergine a filo, come per la maionese.
7) Salsa al caramello: per i menu barbecue che prevedono anche la frutta. Scaldare 4 dl di panna fresca con un baccello di vaniglia e una scorza di limone. A parte sciogliere a fuoco basso 150 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e mezzo cucchiaino di succo di limone: far sobbollire per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere a filo la panna (avendo eliminato il baccello e la scorza) mescolando. Rimettere il tutto sul fuoco e portare a ebollizione, continuando a mescolare fino a che la salsa avrà una consistenza da velare il cucchiaio.
8) Burro aromatico: ottimo sia per carne che pesce e verdure. Far ammorbidire a temperatura ambiente un panetto di burro, in modo da poterlo lavorare come una crema in una ciotola. Aggiungere un pizzico di sale, pepe bianco, una scorzetta di limone grattugiata, qualche goccia di limone e poi erbette a piacere tritate molto finemente: prezzemolo o rosmarino o erba cipollina. Dopo di che riporre in frigo per farlo rassodare. I riccioli sul cibo caldo si scioglieranno in velocemente sprigionando il loro aroma
9) Maionesi 'arricchite': aromatizzate con prezzemolo, cerfoglio ed erba cipollina tritate finemente per il pesce; con filetti d'acciuga sott'olio tritate per il pollo.
Fonte: http://www.repubblica.it/sapori

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